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目前，餐飲業(yè)消費總量的下降及人工費用的不斷上漲，中央廚房建設是未來餐飲行業(yè)發(fā)展的主流趨勢，可以使餐飲業(yè)的利潤化，是未來餐飲業(yè)發(fā)展的方向。宏偉設立有專門的中央廚房項目設計師團隊，根據(jù)中央廚房的特點，遵照衛(wèi)生防疫、環(huán)境保護、消防等相關法律法規(guī)之規(guī)章要求，從加工中心廚房規(guī)劃、方案設計溝通、深化設計、設備選型配套、非標定制、施工配合等環(huán)節(jié)全程提供專業(yè)化服務，確保工程項目順利實施，投資者滿意。

  中央廚房又稱中心廚房或配餐配送中心。其主要任務是將原料按訂單分別制作加工成半成品或成品，配送到各連鎖經(jīng)營店進行二次加熱和銷售組合后銷售給各個顧客，也可直接加工成成品與銷售組合后直接配送銷售給顧客。它是一種標準化、工業(yè)化的餐飲運營模式，體現(xiàn)了集團化采購、標準化操作、集約化生產(chǎn)、工廠化配送、專業(yè)化運營和科學化管理的餐飲業(yè)發(fā)展特征。在產(chǎn)品品質(zhì)管控、資源綜合利用、食品保障和環(huán)境保護等方面?zhèn)涫軜I(yè)界認可。

它按業(yè)態(tài)分為團膳業(yè)中央廚房、快餐連鎖業(yè)中央廚房、火鍋連鎖業(yè)中央廚房。又可分為企業(yè)員工餐、學生營養(yǎng)餐、高校、鐵路、航空、部隊、醫(yī)院及社區(qū)供餐等。按配送模式分全熱鏈配送式、全冷鏈配送式、冷熱鏈混合配送式。

 隨著人們生活節(jié)湊加快，將來快餐成為餐飲食品的主流，所以中央廚房未來的定位就主要是冷鏈快餐；適合人群有：上班族、快餐店、各大院校、醫(yī)院、社區(qū)供餐、超市、火鍋連鎖、正餐連鎖、部隊等。

  中央廚房的優(yōu)點主要體現(xiàn)在以下幾個方面：

  運作模式優(yōu)點：

  1.可以集中采購，生產(chǎn)、控制價格，降低成本。
  2.可以集中收藏保管，減少電力資源使用，有效控制能源成本。
  3.可以集中統(tǒng)一加工、清楚、解凍，減少水電氣等能源控制，
  4.可以減少設備使用量和準備量，環(huán)保節(jié)能。
  5.可以合理利用人力，大大降低人力資源浪費，同時能有效控制人員流失和確保菜品的品質(zhì)。
  6.使成品在質(zhì)量、口味上的統(tǒng)一性更為明顯，這樣的快餐配送在概念上更接近于標準化范疇。
> 7.可以把“中央大廚房”作為主要投資與技改方向，從而分散的連鎖店、小快餐店就不再分流有限的財力和物力，這樣就簡化了科技投入的運作過程，
  8.可快速有效地應對各銷售網(wǎng)點訂貨需求，實現(xiàn)多品種、小批量、率配送服務，降低物流成本。

  主要功能：

  1、集中采購功能：中心廚房匯集各連鎖提高的要貨計劃后，結合中心庫和市場供應部制定采購計劃，統(tǒng)一向市場采購原輔材料。
  2、生產(chǎn)加工功能：中心廚房要按照統(tǒng)一的品種規(guī)格和質(zhì)量要求，將大批量采購來的原輔材料加工成成品或半成品。
  3、檢驗功能：對采購的原輔材料和制成的成品或半成品進行質(zhì)量檢驗，做到不符合原輔材料不進入生產(chǎn)加工過程，不符合的成品或半成品不出中央廚房。
  4、統(tǒng)一包裝功能：在中央廚房內(nèi)，根據(jù)連鎖企業(yè)共同包裝形象的要求，對各種成品或半成品進行一定程度的統(tǒng)一包裝。
  5、冷凍儲藏功能：中心廚房需配有冷凍儲藏設備，一是儲藏加工前的原材料，二是儲藏生產(chǎn)包裝完畢但尚未送到連鎖店的成品或半成品。
  6、運輸功能：中心廚房要配備運輸車輛，根據(jù)各店的要貨計劃，按時按量將產(chǎn)品送到連鎖門店。
  7、信息處理功能：中央廚房合格連鎖店之間有電腦網(wǎng)絡，及時了解各店的要貨計劃，根據(jù)計劃來組織各類產(chǎn)品的生產(chǎn)加工。

  適合中央廚房加工商品具有以下特點：

  1．批量生產(chǎn)的商品。
  2．店鋪每天使用量很大，保存期限很短的商品
  3．加工時間復雜，烹飪時間較長的商品。
  4．利用專門設備、技術、加工，能提高商品的品質(zhì)。

  中央廚房設備產(chǎn)品的加工工藝需考慮以下幾個因素：

  1.調(diào)整產(chǎn)品的加工工藝，用集約化的生產(chǎn)方式實現(xiàn)產(chǎn)品的規(guī)?；a(chǎn)。
  2.合理選擇加工工藝設備和人員配置
  3.充分考慮加工工藝的產(chǎn)品成本。
  4.保障加工產(chǎn)品的食品
  5.的物料配送解決方案。
  6.合理的布局規(guī)劃和加工環(huán)境。

  中央廚房需要配備哪些設備？

  一般中央廚房按功能通常分區(qū)為：
  原材料預處理區(qū)、米飯加工區(qū)、加熱調(diào)理區(qū)、面食加工區(qū)、清洗消毒區(qū)、熟食分裝區(qū)、輔助辦公區(qū)等。
  每個區(qū)域有不同的設備，可以按照企業(yè)的需求進行配置，按照大明普威的中央廚房設備舉例如下：
  原材料預處理區(qū)：鋸骨機、果蔬去皮機、切絲（塊）機、切肉丁機、絞肉機等等。
  米飯加工區(qū)：自動米飯生產(chǎn)線、煮飯機等等。
  清洗消毒區(qū)：自動洗碗機、連續(xù)式洗菜機、根莖洗菜機、抽樣洗菜機、消毒儲存柜等等。
  加熱調(diào)理區(qū)：自動炒菜機、湯鍋等等。
  面食加工區(qū)：通道式自動醒發(fā)蒸制一體等等。
  熟食分裝區(qū)：真空包裝機、金屬探測機、重量檢測機、給袋式包裝機等等。
  其他輔助設備。

  如何選購中央廚房設備？

  食品加工目的和設備選型特點：

  食品加工目的：保持食品原有的品質(zhì)特性，改善和提高食品的品質(zhì)特性，改變食品的物理、化學特性和生物特性，滿足人們的不同需求，提高食品的利用價值和經(jīng)濟價值，通過食品加工或深加工開發(fā)生產(chǎn)新產(chǎn)品和實現(xiàn)增值。

  設備選型特點：

  設備工作部件及技術參數(shù)應與加工產(chǎn)品的生物特性相適應，并符產(chǎn)品的加工要求;嚴格控制加工過程中造成原料、產(chǎn)品損傷和品質(zhì)降低；對產(chǎn)品是食品或食品原料的加工設備，應防止機械或其他物料對終產(chǎn)品的污染，以保證產(chǎn)品符合食品衛(wèi)生要求；要避免食品加工過程中排放物對環(huán)境的污染，對有污染的排放物應配備處理設備，使其達到排放要求；對含有多種營養(yǎng)成分或藥效成分的食品，應考慮減少加工設備對營養(yǎng)或藥效成分的損失；要重視副產(chǎn)品和下腳料的綜合開發(fā)，充分利用資源，提高經(jīng)濟效益。

  設備選型主要依據(jù)：符合有關產(chǎn)業(yè)政策和標準要求：優(yōu)先選擇和采用當前重點鼓勵發(fā)展的食品機械設備，重點選擇和采用具有適度規(guī)模、科技含量高、經(jīng)濟效益好、資源消耗低、環(huán)境污染少、資源利用效率高的設備;禁止選擇和采用明令限制和淘汰的食 品機械設備， 重點禁止選擇和采用違反法律法規(guī)、生產(chǎn)方式落后、產(chǎn)品質(zhì)量低劣、環(huán)境污染嚴重、原材料和能源消耗高、已有先進成熟技術替代、嚴重危及的設備;盡量選擇和采用具有先進標準的設備和定型產(chǎn)品，首先重點選擇具有國際標準、國外先進標準和等效國際標準的設備，其次再選擇具有標準、行業(yè)標準和企業(yè)標 準的設備，設備的設計、制造、安裝、檢驗等技術條件，能受到現(xiàn)有基礎標準、方法標準的約束，以利于設備的使用性能和產(chǎn)品質(zhì)量的有效發(fā)揮。

  滿足項目的工藝技術方案要求：滿足產(chǎn)品方案要求。產(chǎn)品方案是指擬建食品加工項目的主導產(chǎn)品、輔助產(chǎn)品和副產(chǎn)品 等，主要包括產(chǎn)品品種、產(chǎn)量、規(guī)格、質(zhì) 量標準、技術含量要求等，適應產(chǎn)品市場需求和競爭形勢的變化;滿足生產(chǎn)規(guī)模要求。生產(chǎn)規(guī)模是指擬建食品加工項目設定的正常生產(chǎn)運營年份可能達到的生產(chǎn)能力 或服務能力，主要考慮對項目生產(chǎn)規(guī)模的適應性、匹配性，既要滿足不同加工物料的性能要求，又要滿足生產(chǎn)能力配套的合理性;滿足生產(chǎn)工藝參數(shù)。

  生產(chǎn)工藝參數(shù)是指食品加工過程中應控制的各種技術參數(shù)，如壓力、溫度、濕度、真空度、提取率或得率、速度、純度、物料消耗定額和能量消耗定額等，設 備指標既要先進合理又要切實可行;滿足物料平衡計算要求。生產(chǎn)物料平衡是依據(jù)質(zhì)量守恒定律理論進行計算的，其內(nèi)容是指輸入系統(tǒng)中的物料量應等于系統(tǒng)輸出的 物料量與物料損耗量之和;既要滿足項目生產(chǎn)工藝物料量的平衡要求，又要適應物料量損耗少的要求;滿足能量平衡計算要求。能量平衡是依據(jù)能量守恒定律理論 進行計算的，設備選擇時應高度重視能耗問題，盡量選擇節(jié)能節(jié)水、節(jié)汽、節(jié)電、節(jié)熱等設備。